|
El
sueño de tener un restorán
(El Mercurio, 18 de Mayo de
2003) MARÍA EUGENIA TAMBLAY C.
La oferta gastronómica
crece día a día pese a la fuerte caída en las ventas del sector. Este
inexplicable fenómeno lo lideran advenedizos que desconocen incluso la
regla básica de que el costo de un plato que se vende a cien pesos no
puede superar los treinta pesos.
Seguro que conoce a alguien que sueña con tener un restorán y se saborea
con la idea de ganar dinero a manos llenas gracias a los comensales
dispuestos a pagar varias veces el valor de un plato si son mejor
atendidos que en sus casas, el cocinero tiene buena mano y el ambiente
aporta lo suyo. Suena tan fácil y entretenido el negocio que quizás
usted mismo ha pensado en instalarse, aprovechando algún ahorro, la plata
de la jubilación o de la indemnización.
Si tiene alguna duda de que este sueño es recurrente observe que todo el
tiempo se abren nuevos restoranes y que han surgido barrios gastronómicos
donde hasta hace unos años a lo sumo existía una fuente de soda.
Pero para que no quede duda de que el negocio no es tan simple como
aparenta, basta echar una mirada a los muchos restoranes que cierran sus
puertas. Una estadística internacional señala que de cada diez nuevos
establecimientos ocho no sobrevivirán. En tono irónico, los empresarios
del rubro dicen que en Chile los que mueren son once.
Y es que el simple cálculo de que se puede cobrar mil pesos o más por el
arroz del acompañamiento, que cualquiera sabe no cuesta más de cien
pesos, no da cuenta de las complejidades de un negocio que en los últimos
cinco años acumula una caída de 30% en las ventas y una reducción a la
mitad de los márgenes de utilidad. Eso si es que se tiene utilidad,
porque basta pasear por centros gastronómicos y ver las mesas vacías
para constatar que son varios los restoranes que están trabajando a pérdida
y que de no cambiar el panorama no podrán resistir muchos meses más.
Una buena ubicación es clave
Mitad en broma y mitad en serio, el presidente de la Asociación Chilena
de Gastronomía (Achiga) y gerente general del "Ibis de Puerto
Varas", Fernando de la Fuente, anuncia que hará un manual de
cortapalos para abrir un restorán, porque se trata de un negocio tan
complejo como el que más pero con el agravante de elevadas exigencias
sanitarias.
Adelanta que quien abre un restorán tiene que partir por definir cuál es
el concepto que quiere desarrollar, el tipo de comida que ofrecerá,
elaborar la carta y con esos lineamientos determinar el tamaño del
comedor.
Recién entonces se debe buscar el local. En Estados Unidos se dice que
las tres claves para que a un restorán le vaya bien son "ubicación,
ubicación y ubicación". En Chile agregan una cuarta:
estacionamientos.
Una vez que se tiene el local comienza la habilitación, etapa en la que
es recomendable buscar asesoría. Y es que para alguien inexperto es todo
un descubrimiento enterarse que la cocina de un restorán tiene un desagüe
central, lavaderos con combinación de pies para controlar la salida de
agua, inyección de aire para que la campana cumpla su objetivo y el
comedor no huela a fritanga... todas exigencias para conseguir la
autorización del Sesma.
Pero las verdaderas dificultades están al comenzar a funcionar: hay que
atraer público y administrar eficientemente para no ser devorado por
proveedores, trabajadores o el banco. Con un promedio de catorce horas
diarias de trabajo. Muchos no sobreviven a esta prueba.
La evidencia de que el negocio es más difícil de lo que aparenta está
en los cierres del "San Frutoso", "La costilla de Adán",
el "Ou Bon Pain", "El mesón del Calvo", el "Café
Santos", el "Café Paula" y el "Chez Henry".
Existen otros que no cerraron pero tuvieron que redefinirse para no
sucumbir. Es el caso del "Pimpilimpausha", que se trasladó del
centro a Isidora Goyenechea, o la decisión de los dueños del "Madroñal"
de cambiarlo por "La Sal", un restorán con menores precios que
llega a un público más masivo.
El costo es de 30%
La regla de oro para que las finanzas de un restorán funcionen es que si
un producto se vende a cien pesos, el costo de la mercadería que se
utilizó para elaborarlo no puede superar los treinta pesos. Éste es un
promedio, pero claramente se margina más en los licores y vinos, fenómeno
que en todo caso ha tendido a moderarse porque el público está menos
dispuesto a pagar $10 mil por una botella de cabernet sauvignon que en el
supermercado no cuesta más de $2.500.
Los sueldos no pueden exceder otro 30% de la venta total y, como máximo,
se puede destinar otro 30% a pagar arriendo, luz, agua, gas, teléfono,
calefacción, patente, derechos de autor por la música ambiental y todos
los otros ítemes que permiten "levantar la cortina". Esta fórmula
deja un 10% libre que sería la utilidad del negocio.
Pero los empresarios gastronómicos explican que el rol del administrador
es minimizar al máximo cada uno de esos treintas por cientos. Gracias a
eso el promedio de la industria opera con una utilidad de 15 a 20%. Claro
que a mediados de los noventa bordeaban el 30%.
Si no se maneja bien esta regla de oro puede ocurrir lo que le pasó Matías
Bermúdez en sus comienzos con "El Deseo". Este bar restorán
que apareció en cuanta revista hay con su propuesta decorativa kitsch y
su comida fusión, estuvo completamente reservado durante sus primeros
ocho meses. Pero lo que parecía un éxito comercial no era tal.
"Pagué todos los noviciados posibles", reconoce hoy el joven
empresario, quien vio que sus costos estaban disparados porque pagaba
sueldos muy altos, había muchos robos de los empleados y faltaba control
en el flujo de abastecimiento. "Para hacerse una idea: todavía tengo
en la bodega licores de hace tres años". Pero la lección la aprendió
y hoy Bermúdez cuenta con un segundo restorán, "Las mil y una
noches", da asesorarías en el rubro y prepara un nuevo proyecto.
La clave es precios bajos
Como en los tiempos que corren la gente sale menos a comer y se preocupa más
de lo que gasta, el factor precio cobró mayor relevancia.
"Desde hace tres años que no subo los precios", cuenta Jorge
"Coco" Pacheco, dueño del "Aquí está Coco" que hace
treinta años funciona en la misma ubicación en Providencia. Otra de sus
medidas de ajuste fue reducir de 52 a 44 sus trabajadores.
Quien no necesitó ajustar personal es Eladio Mondiglio: apenas da abasto
para atender al promedio de 2 mil 400 clientes diarios de sus locales de
Ossa, Bellavista y Providencia.
Su misma competencia celebra su fórmula de bajos precios y calidad
garantizada, que es la que lo lleva a vender en 790 pesos un pisco sour
hecho con limones traídos de Perú y servido en copa de champán. Cada día
vende 1.100 de estos tradicionales tragos. Es que lo suyo es el volumen
con un menor margen. Y aunque no entrega cifras, dice que la competencia
se equivoca al calcular que gana 10%. Dice que ningún restorán sobrevive
con eso.
Un factor que se debe tener en cuenta que juega a favor de las finanzas de
los Eladio es que todos los locales son propios. Con esto se ahorra los
costos de arrendar, que especialmente en los barrios gastronómicos suelen
ser elevados: en Borderío por 350 metros cuadrados se paga fijo unos $2,5
millones mensuales más el 6% de la venta. Si se venden $80 millones, se
pagarán unos $7,3 millones.
La moda les incomoda
Pero así como celebran a la competencia que capta clientes masivamente
con bajos precios, los empresarios gastronómicos miran con recelo y son
críticos de los jóvenes advenedizos que con propuestas novedosas les
disputan las preferencias del público.
Se quejan de que se trata de una competencia desleal, porque atrae al público
por su concepto estético, por la presencia de figuras de la farándula,
porque ofrecen la ilusión de que la vida nocturna de Chile se acerca a la
de Nueva York. Y con tal de ser parte de esta movida "fashion",
los comensales son condescendientes con la cocina y la atención.
En los restoranes de moda defienden la calidad de sus platos. Lo que sí
aceptan es que la atención que brindan sus garzones es más deficiente
que la de un profesional del rubro. Es que su opción ha sido emplear a jóvenes
estudiantes, muchas veces sin los conocimientos para recomendar vinos,
explicar un plato o tomar un pedido correctamente, pero cuya presencia se
justifica porque "a todos les gusta ver gente linda", explican.
A estos jóvenes se les paga entre tres mil y cinco mil pesos por el
turno. Al sumar las propinas obtienen entre 15 y $25 mil.
Pero los establecimientos tradicionales trabajan con garzones contratados
pese a que es más caro porque creen que sólo de esa forma se garantiza
un buen servicio. Les pagan un sueldo fijo, que en general es el mínimo,
y que al sumar las propinas sube a $250 mil o más.
Además, un restorán de cocina más elaborada requiere un chef de tal
nivel que no trabajará por menos de $700 mil, mientras que uno de los
locales que está de moda reconoce que su jefe de cocina gana $300 mil.
El presidente del capítulo chileno de la asociación internacional de
chefs "Les Toques Blanches" y por trece años responsable de la
cocina de un restorán considerado entre los mejores de Santiago, el
"Bristol", Guillermo Ramírez, dice que lamentablemente en los
nuevos locales cada vez se preocupan más de la decoración y menos de la
comida.
Los costos de un restorán de cocina más clásica también se elevan
porque necesitan mejor vajilla, cuchillería, cristalería, manteles y más
tecnología en la cocina. Sólo para tener una idea de los montos
involucrados, un horno de convección cuesta entre $5 y $6,5 millones y
una cafetera industrial bordea los $3 millones.
Todo esto explica por qué Fernando de La Fuente dice que un restorán del
nivel de los que están en Borderío o en El Bosque, con capacidad para
150 personas, involucra una inversión por sobre los $200 millones. En
cambio, el dueño del Sarita Colonia calcula que gastó $100 millones.
Otro de los restoranes de moda demandó una inversión de $70 millones.
Expectativa de vida de cinco años
"La gente tiende a obnubilarse con las nuevas estrellas, que son
fugaces", advierte Gabriel Délano, quien con veinte años en la
industria es socio de diez restoranes y presidente del Consejo Superior de
Turismo (Consetur). Remata diciendo que "ni a cañonazos estos
restoranes duran cinco años".
El diagnóstico proviene de la idea de que los nuevos locales se orientan
a un público joven con alto poder adquisitivo, que busca la novedad y que
por lo mismo es poco fiel.
Matías Bermúdez acepta este diagnóstico pero dice que el peak que
alcanzan es tan alto que igualmente el negocio es bueno. "La idea es
que la inversión se recupere en un año o un año y medio y después todo
sea ganancia, el tiempo que dure: la vida útil de un restorán de esta índole
bordea los cinco años". Quien no comparte estas ideas es Gino
Falcone, el arquitecto peruano que es socio y responsable de la celebrada
estética del "Puerto Perú", el "De cangrejo a
conejo", el "Sarita Colonia" y que a comienzos de año
inauguró el "Mucca", el local que con capacidad para docientas
personas sentadas más otro tanto en la barra está necesitando un guardia
para impedir que siga entrando gente. Es que está desbordado y la cocina
del local se ha visto en problemas para satisfacer tanta demanda.
Falcone cree que la muerte prematura se evita con una constante renovación.
Los restoranes de moda que no se enfrentan a esta clase de
cuestionamientos son aquéllos en que la oferta gastronómica es la que
atrae al público. Tal es el caso del "Agua" de Cristopher
Carpentier, o el "Osadía", de Carlo Von
Mühlenbrock. Ambos son chefs jóvenes que se han ganado el reconocimiento
de sus pares.
También se valora el aporte de algunos restoranes que llenan nichos que
estaban inexplotados. Es el caso del Sakura de comida japonesa, que Daniel
Avayú abrió en 1997 en Vitacura pero que ahora suma un segundo restorán
en Borderío, locales de menor formato en los últimos pisos de Ripley de
Parque Arauco y Alto Las Condes y hace poco se expandió al rubro de venta
a domicilio.
Cuando a quienes saben se les pide un consejo para los que sueñan con
tener un restorán, dicen que es clave no partir muy endeudado y estar
preparado para perder dinero los primeros meses. Pero por sobre todo
recomiendan pensarlo, tres, cuatro y hasta diez veces antes de lanzarse en
un negocio tan lleno de sinsabores como éste.
e
|
